19:42

Кирилл Сергеевич Погодин - независимый консультант по ресторанному и кейтеринг сервису. Его специализация: открытые и внутрикорпоративные семинары-тренинги, кейтеринг-консалтинг, выездной «аудит» обслуживания и экспертное сопровождение мероприятий.

- В нашей стране кейтеринг бизнес стал развиваться относительно недавно. Расскажите об истории становления кейтеринга в России.
Кейтеринг, в том виде, что он существует сейчас, в Москве стал активно развиваться с начала 1990-х годов. Этот рынок первые годы был несформированным, с посредственным сервисом и для неискушенного клиента.
С середины 1990-х спрос на кейтеринговые услуги стал расти, получил более внятное свое выражение. Кризис 1998 года заставил иначе взглянуть на бизнес, дал мощный толчок ресторанной диверсификации рынка. Появляются новые рестораны выездного обслуживания. Прежде всего, кейтеринг услуги широко использовались корпоративными клиентами (корпоративный Новый Год, день рождения компании, рекламные акции, презентация новой продукции, летние пикники).
Конечно, в начале 1990-х гг., западные компании более активно пользовались услугами кейтеринг служб, русский же бизнес только открывал для себя это понятие. Однако со временем появлялось все большее количество российских фирм, московский рынок кейтеринг услуг становился более насыщенным, вместе с тем росла и востребованность этих услуг. Такой ситуация была не только в корпоративном сегменте, но и в частном. Больше всего частными клиентами кейтеринг услуги использовались именно для организации свадеб. Свадьбы, как известно, чаще всего организуются именно в ресторанах или же банкетных залах. Но свадьбу также можно организовать буквально в любом зале или даже на открытой площадке, начиная с усадьбы и заканчивая арендованным на время мероприятия Государственным Историческим Музеем и же Петергофом, где самолеты могут разгонять дождевые облака.
Итак, постепенно развивается спрос на кейтеринг со стороны частных заказчиков. Сегодня особенно высокое развитие получает премиальный сегмент. Здесь следует указать в первую очередь на дорогие частные мероприятия для достаточно платежеспособного сегмента населения. Отнесем сюда и дорогие дни рождения в загородных домах, масштабные частные праздники и farewell-parties (прощальные вечеринки топ-менеджеров для своих сотрудников при смене места работы).
Сегодня, после пятнадцати лет существования московского рынка кейтеринга самым активно развивающимся сегментом является премиальный, где сейчас уверенно и успешно развиваются четыре крупные кейтеринг компании.

- Услуги кейтеринга также оказывают и традиционные, стационарные заведения?

В Москве кейтеринг служба налажена в ряде ресторанов. Кроме стационарных ресторанов, кейтеринг услуги оказывают гостиницы, где помимо кафе, баров и ресторанов нередко существует и отдел выездного ресторанного обслуживания.

- А в чем специфика кейтеринг служб, характерная только этому бизнесу?
В чем отличие кейтеринга от работы традиционного ресторана?

Кейтеринг службы имеют свою определенную специфику, в корне отличающую их от деятельности ресторанов. Во-первых, здесь имеет место совершенно другая технология (приготовление, сохранение и сервировка блюд). Во-вторых, несомненно, это необходимость транспортировки. Кроме сложной общей специфики приготовления, многие блюда сложно транспортировать.
В-третьих, это особые сложности, связанные с работой в «полевых» условиях.
Большая специфика также в работе с персоналом, нередко приходится привлекать внештатных официантов, что несет в себе отдельные сложности.
Большое количество персонала становится острым вопросом в масштабных мероприятиях, где обслуживаются 2-3, а то и 5-7 тысяч человек.
В организации частных мероприятий этот вопрос не настолько актуален.
Такие бизнес-нюансы делают эту работу особенно сложной.
Даже если поверхностным взглядом провести сравнения кейтеринга и стационарного заведения, можно отметить, что норма посуды на одну персону в первом гораздо больше.
В кейтеринге имеет место заказ на определенное существенное количество гостей, а не обслуживание отдельного посетителя, следовательно – возможность заработать много и сразу.
Итак, возможности заработка рестораторов с введением услуги выездного обслуживания расширяются.
Но, в кейтеринг бизнесе довольно выражена сезонность спроса. Если в случае ресторана имеет место более или менее равномерная посещаемость, то в кейтеринге можно выделить несколько сезонов. Первый: 25-35% продаж приходится на декабрь. Преобладают в это время корпоративные новогодние мероприятия. Второй сезон – сезон летних мероприятий – охватывает такие месяцы, как май, июнь, июль, август и частично сентябрь. Причем в плане активности июнь из летних месяцев часто оказывается самый насыщенным. Третий сезон – сезон бизнес-активности: февраль-апрель и сентябрь-октябрь. Иногда также активным может быть и январь (отголоски Нового Года), хотя часто этот месяц, как и ноябрь, остается самым «тихим» в жизни кейтеринг компаний.
В плане устойчивости бизнеса сезонность может быть этаким «бичом» для новичков. Многие кейтеринг компании также стремятся развивать смежные услуги, как, например, доставка готовых блюд, корпоративное питание, управление стационарными объектами питания (кафе и столовые в бизнес-центрах) и так далее.
Отдельным сегментом кейтеринг услуг является бортовое питание и индустриальный кейтеринг.
Есть примеры кейтеринг компаний, целевая ниша которых – именно свадебные мероприятия, они также оказывают и массу сопутствующих услуг своим клиентам.
Таки образом большинство игроков рынка кейтеринг услуг с сезонностью справляются посредством диверсификации своих услуг.

- Кейтеринг службы работают самостоятельно, или в сотрудничестве с какими-то другими организациями?

Кейтеринг компании часто тесно сотрудничают с event-агентствами, которые предоставляют различные услуги для организации мероприятия, подбирают площадки, консультируют заказчика в части выбора всех необходимых подрядчиков, контролируют их работу. Серьезная доля мероприятий (около трети или даже более), которые обслуживают кейтеринг компании, проводятся при непосредственном участии агентств.

- Есть ли у кейтеринг компании шеф-повар, как в ресторане?

Кейтеринг компания имеет своего шеф-повара, налаженное производство с базовым штатом поваров. В премиальных компаниях это непременно иностранный шеф-повар.
В зависимости от масштабности мероприятия выездная служба нанимает то или иное количество внештатных поваров-исполнителей.
Важное отличие кейтеринг службы от ресторана состоит также в том, что в ресторане кухня очень важна, никто не пойдет в ресторан, заведомо зная, что здесь плохая кухня.
В случае с кейтерингом способность справляться с нюансами логистики, четкость и отлаженность работы – факторы, не менее важные, чем кухня. И существуют реальные примеры, когда заказчики выбирали компанию, учитывая ее блестящую организацию, иногда даже прощая недостатки кухни.

- Какова конкуренция на рынке кейтеринга?

В пределах России развитость кейтеринга разительно отличается. В регионах рынок кейтеринга не такой конкурентный, однако, он постоянно и активно развивается. В любом городе-миллионнике 300-500 человек – это крупное мероприятие, а события с числом приглашенных в 1000-1500 персон – это редкость.
В Москве же рынок довольно конкурентный и здесь совсем другие масштабы проводимых мероприятий. Однажды ко мне обратилась одна компания-заказчик за консультацией. Нужно было порекомендовать поставщика кейтеринг услуг, среднего сегмента с претензией на премиальность. Из предложенных мною двух компаний выбор пал на того подрядчика, кто оказался более клиентоориентированным и активным в работе с заказчиком. Такой вот фактор сыграл решающую роль.

- Как грамотно продумать заказ на кейтеринг услугу, подходя к вопросу с денежной стороны?

Человеку, подбирающему поставщика кейтеринг услуг, нужно помнить, что в данном случае можно оптимизировать бюджет только понимая, что ценообразование совершенно иное, нежели в ресторане, и включает многие составляющие. Себестоимость блюд будет составлять незначительный процент общей суммы расходов на организацию обслуживания мероприятия. Транспортные расходы, расходы на привлекаемый персонала и т.д.– все это будет существенной составляющей расходов. Их также можно оптимизировать, важно не останавливаться только на составе меню, но подумать о том, какой формат обслуживания будет наиболее экономичным, ведь для фуршета, например, не потребуется транспортировки стульев и т.д.

Беседовала Надежда Ющенко
Категория: Статьи | Просмотров: 1438 | Добавил: trening | Теги: тренинги по продажам, тренинги киев
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]